咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，冻一冻
| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也就能让豌豆 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。常给人带来莫大的满足
。借助水和冰 ， |